Ostréiculture

En décembre 2022, j’ai effectué un reportage pour le compte de Franck et Florence Jacob, un couple d’ostréiculteurs possédant un chantier sur la côte bretonne, aux environs de Vannes. La fin d’année est une période d’intense activité pour l’ostréiculture : il faut se lever avant même les aurores pour mettre en bourriche les huitres qui seront consommées partout en France à l’occasion du réveillon.

A propos

Client

Établissement Jacob & Fils

Lieu

Baden, Bretagne

Année

2022

1. LE CALIBRAGE

Les huitres sont d’abord calibrées, c’est-à-dire qu’elles sont triées par taille, afin de faciliter la mise en bourriche. Elles sont ensuite lavées et déposées dans le bassin de stockage en attendant leur empaquetage le lendemain.

2. LA MISE EN BOURRICHE

Tôt, aux alentours de 6h, dans la froideur humide de la nuit bretonne, l’équipe commence à s’activer : il faut s’assurer que toutes les bourriches seront prêtes à 11h, heure de l’envoi de la commande au revendeur. L’ambiance est studieuse ; concentré, chacun vérifie que les huitres qu’il s’apprête à mettre dans la bourriche ne sonnent pas creux, mais aussi que le nombre d’huitres attendu dans la bourriche n’a pas été atteint. Une fois la bourriche pleine, elle est pesée puis cerclée avant d’être déposée sur la palette de transport.

3. LA PAUSE

Toutes les deux heures, l’équipe s’accorde une pause, l’occasion de se réchauffer autour d’un café et de petits gâteaux riches en calories, alliés fidèles dans la lutte contre le froid de ces heures matinales. On en profite pour échanger quelques nouvelles et quelques blagues, autant de sources d’une précieuse chaleur humaine, avant de repartir au travail.

4. LES HUITRES

L’huitre, au-delà de l’excitation qu’elle suscite chez le gourmet, s’imaginant déjà la déguster accompagnée d’un filet de citron ou d’une sauce vinaigre échalote, c’est selon, procure un véritable plaisir esthétique par sa forme, sa texture mais aussi les nuances de couleurs qu’elle présente. Ces différents paramètres dépendent du mode d’élevage et de la variété à laquelle l’huitre appartient. Ainsi les huitres cultivées en haute mer, constamment charriées par les flots, acquièrent une texture lisse, et se teintent d’un beau rose pastel.

Ce plaisir esthétique est redoublé quand les huitres sont groupées : la répétition du motif présenté par l’huitre, accompagnée de sa subtile variation, confère une qualité quasiment abstraite aux images que l’on peut en tirer.