DOMAINE VITICOLE
Au cours de l'année 2022, j'ai eu l'opportunité d'effectuer deux reportages pour le compte du domaine Duréault, une exploitation viticole et familiale gérée par Anne, Thierry et leur fils Martin. Situé en plein cœur de la côté chalonnaise et s'étendant sur dix hectares, ce domaine propose une gamme de vins allant du simple Bourgogne au Mercurey 1er Cru. J'ai pu suivre la taille en hiver et surtout, à la fin de l'été, les vendanges, une période d'intense activité, tant dans les vignes qu'en cuverie.
A propos
Client
Domaine Anne & Thierry Duréault
Lieu
Saint-Martin-sous-Montaigu, Bourgogne-France-Comté
Année
2022
LES VENDANGES
Période : Août - Septembre
1. LA RÉCOLTE
Fin août, les vendanges commencent. Une troupe hétéroclite composée de jeunes étudiants, de jovials retraités, et de nombreux cousins, cousines, oncles, amis de la famille Duréault s’élancent à l’assaut des vignes.
Les vendangeurs accroupis récoltent les grappes de raisins mûrs, en faisant attention à mettre de côté les fruits pourris et à ne pas se couper les doigts. Petit à petit les seaux se remplissent, puis se vident dans les hottes, qui sont elles-même déversées dans la benne du tracteur. Le ballet se répète ainsi toute la matinée puis toute l’après-midi, au son des conversations et des appels aux porteurs, seulement interrompu par les pauses casse-croûte et le repas de midi.
La parcelle une fois terminée, Thierry vient récupérer la benne pour l’emmener en cuverie.
2. LE CASSE-CROÛTE
“Qui veut aller loin ménage sa monture”, d’où l’importance de la pause casse-croûte qui rythme la demi-journée de travail du vendangeur : avant sa venue, elle est un horizon plaisant, une promesse de réconfort ; alors elle survient, on peut soulager son dos et ses genoux, soigner ses doigts coupés par la lame affutée d’un sécateur manié par une main maladroite ou simplement distraite, boire un (ou plusieurs) petit verre, manger un encas, rigoler entre bons camarades, les barrières générationnelles étant comme abolies par l’effort commun ; une fois passée, on sait que l’essentiel est déjà fait, la véritable pause n’est plus si loin.
3. LA RÉCEPTION EN CUVERIE
Alors que les vendangeurs profitent d’un généreux déjeuner ou rentrent chez eux, on s’active en cuverie : la récolte est réceptionnée, déversée dans l’égrappoir. Là les chemins se séparent entre rouges et blancs : pour les rouges, le jus et les peaux sont directement mis à fermenter dans la cuve pour que, de cette macération commune, le jus de raisin se charge de tanins et acquiert sa robe pourpre ; pour les blancs, les grains de raisin sont d’abord passés dans le pressoir, seul le jus ainsi obtenu est mis en cuve, les peaux n’étant dans ce cas d’aucune utilité.
4. LE NETTOYAGE DES CUVES
Avant de pouvoir accueillir le précieux nectar, une cuve se doit d’être lavée : Martin, équipé d’un karcher, se glisse dans la cuve en inox et commence de laver les parois à grande eau ; rapidement, l’atmosphère se fait tropicale, il fait chaud, humide mais il faut persévérer pour se débarrasser des dépôts de l’an passé ; le travail terminé, Martin s’extrait, et l’on peut alors juger de la qualité de son nettoyage par la saleté de son allure.
En parallèle, les vendangeurs lavent les seaux, et profitent de douches improvisées pas toujours sollicitées.
5. LA PAULÉE
Ils ont passé une dizaine de jours ensemble, à bronzer et transpirer du soleil d’une chaude fin d’été, à discuter de leurs années passée et à venir, à rire de blagues plus ou moins inspirées, à donner de leur personne, tous le dos et les genoux, certains les doigts, pour récolter le raisin qui formera dans deux ans les vins du domaine. Alors, en forme de merci pour cette brave et joyeuse bande de vendangeurs, on organise la paulée, fête marquant la fin des vendanges : autour d’un grand banquet dignement arrosé, on chante, on discute, on danse, on rigole, on s’ajoute autant de bons souvenirs à garder précieusement jusqu’à l’année prochaine.
6. LA MISE EN FÛT
L’élevage succède aux vendanges. Martin et Thierry mettent les blancs en fût. Parallèlement, ils contrôlent l’avancement de la fermentation des rouges, leur niveau d’oxydation, et procèdent, si nécessaire, à des remontages, qui consistent à pomper le jus du bas de la cuve pour asperger le chapeau de marc qui se forme au dessus pour s’assurer que les levures aient un niveau d’aération suffisant pour continuer la fermentation alcoolique.
LA TAILLE
Période : Février - Mars
LA TAILLE
Au cours de l’hiver, il faut procéder à la taille pour réguler la production de raisins par les ceps. L’objectif est de pousser le pied de vigne à produire moins de grappes mais de meilleure qualité.
LES VINS
UNE GAMME DE MERCUREY
Si le domaine Duréault est situé à Saint-Martin-sous-Montaigu, l'essentiel de ses parcelles relèvent de l'appellation Mercurey, nom du village voisin, ce qui lui permet de proposer une gamme complète de vins allant du simple mais efficace Bourgogne, rouge ou aligoté, au raffiné Mercurey 1er Cru.
Cet ensemble de photos a été réalisé dans la cave du domaine à l'aide d'un système 3 flashs.
